Besprenkeltes Rustikalbrot

Für eine große Zenker-Backform, zwei Profi-Brotbackformen und eine kleine Kastenform (1825 g, 2 x 1225 g, 750 g).
 

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
275 g lauwarmes Wasser
275 g Roggen

2. Vorteig:
550 g Sauerteig
1400 g Roggen
1650 g Wasser

Hauptteig:
165 g Wasser
65 g Olivenöl
50 g Honig
650 g Roggen
450 g Dinkel
100 g Nackthafer
50 g Emmer
3 EL Salz
1 geh. EL bayrisches Brotgewürz *

etwas goldener Leinsamen

  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 200 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1400 g Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9 Hawos Novum). Mit 500 g Sauerteig und 1650 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verkneten. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) 650 g Roggen, 450 g Dinkel, 100 g Hafer und 60 g Emmer mischen und fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). Salz und Brotgewürz unterrühren. Mit Öl, Honig und Wasser zum Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, mit einem Messer einschneiden, gut einsprühen und mit goldenem Leinsamen bestreuen. Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.