Schrotsteigerung mit Rösthafer

Ich teste derzeit aus, wie weit ich bei diesem Brot mit dem groben Schroten gehen kann. Das Originalrezept nimmt Mehl. Letztlich hatte ich schon zweimal auf 3-3,5 geschrotet. Ich werde mich weiter hocharbeiten, solange es schmeckt.

Für vier Profi-Brotbackformen (4 x 1250 g)

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g lauwarmes Wasser
250 g Roggen

2. Vorteig:
500 g Sauerteig
1300 g Roggen
1500 g Wasser

Hauptteig:
250 g Wasser
150 g Nackhafter
800 g Roggen
500 g Weizen
50 g Olivenöl
1 EL fränk. Brotgewürz *
1 EL Brotkräuter
2 geh. EL Salz

etwas Butter für die Formen
  1. (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 250 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1300 g Roggen schroten (Stufe 4 von 9 Hawos Novums). Mit 500 g Sauerteig und 1500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren lassen. Teigschüssel mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
  3. (Am Backmorgen) Hafer auf mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis er zu duften beginnt. 800 g Roggen und 500 g Weizen mischen und schroten (Stufe 3 von 9, Hawos Novum). Hafer mahlen (Stufe 2). Salz und Brotgewürze unterrühren. Mit Öl und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  4. Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, mit Wasser einsprühen und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
  5. Mit einem Messer einschneiden, Brote in den Ofen schieben und 25 Minuten bei 250 °C backen. Auf 175 °C herunterstellen und weitere 35 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.