Schwarzbrot mit Gerste

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.
Für eine große Zenker-Backform plus zwei Profi-Brotbackformen; etwas schneller gebacken als geplant

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g lauwarmes Wasser
250 g Roggen

2. Vorteig:
500 g Sauerteig
1500 g Roggen
1500 g Wasser

Hauptteig:
500 g Wasser
60 g Leinsamen
240 g Sonnenblumenkerne
2,5 EL Salz
2 EL Brotgewürz Birlin *
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
320 g Nacktgerste
80 g Buchweizen
300 g Wildroggen
300 g Roggen

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Abend des Vortages) Roggen mittelfein schroten (Stufe 4 von 9 in der Hawo's Novum).  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Backtag) Morgens von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1500 g Roggen schroten. Mit 500 g Sauerteig und 1500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und 7 Stunden stehen lassen.
  4. Gerste, Buchweizen und Wildroggen mischen und sehr grob schroten (zwischen 6 und 6,5 in der Hawo's Novum). 300 g Roggen fein mahlen. Alle Zutaten nun zum Vorteig geben. Alles verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  5. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Formen mit Gärfolie abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
  6. In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 225 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Brote in den Ofen schieben und auf 175°C herunterschalten, 120 Minuten backen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.