Schwarzbrot mit Sechskorngetreide

Nach einem Rezept aus dem Buch "Brot backen: Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Gutjahr Ilse und Erika Richter.
Für zwei Profi-Brotbackformen und eine kleine Kastenform (18 cm) - OHNE FOTO

1. Vorteig:
Sauerteig  (ca. 150 g)
175 g lauwarmes Wasser
175 g Roggen

2. Vorteig:
350 g Sauerteig
1000 g Roggen
1000 g Wasser

Hauptteig:
350 g Wasser
200 g Sonnenblumenkerne
1 geh. EL Salz
1 EL Brotgewürz Häussler *
1,5 EL Olivenöl
1 EL Honig
250 g Sechskorngetreide
100 g Roggen

 * Birlin-Mühle

  1. (Am Abend 2 Tage vorher) Roggen mittelfein schroten (Stufe 4 von 9, Hawos Novum).  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Morgen des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1000 g Roggen schroten. Mit 350 g Sauerteig und 1000 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten verrühren. Teigschüssel mit Plastik abdecken und ca. 10-14 Stunden stehen lassen.
  4. (Am Abend des Vortages) 250 g Sechskorngetreide sehr grob schroten (zwischen 7 und 7,5, Hawos Novum). 100 g Roggen fein mahlen. Alle Zutaten nun zum Vorteig geben und alles verrühren (10 Minuten in der Maschine).
  5. Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, mit Wasser einsprühen. Formen mit Gärfolie abdecken und über Nacht (ca. 7-8 Stunden) gehen lassen.
  6. Ofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen. Brote in den Ofen schieben und 90-100 Minuten backen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.