Fenchelschwarzbrot

Variation des Würzschwarzbrotes

Am Vorabend:
Sauerteig  (ca. 200 g)
550 g Wasser
500 g Roggen

Teig:
400 g Roggen
120 g Grünkern
30 g Nackthafer
1 EL Fenchel
1 EL Brotgewürz gem. *
1 geh. EL Salz
50 g Sesam ungeschält
115 g Kürbiskerne
35 g Sonnenblumenkerne
1 EL Honig (50 g)
330 g Wasser
Butter für die Form

* s. Austauschtabelle
  1. (Am Vorabend) Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in der Teigknetmaschine 2 Min verrühren.
  2. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  3. (Am Backtag) Morgens von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Getreide mischen und mit dem Fenchel fein schroten (Stufe 4 von 9, Hawos Novum).
  4. Mit dem restlichen Sauerteig, den Gewürzen, 330 g Wasser, Salz und Honig in der Teigknetmaschine 10 Minuten verkneten lassen. Teigschüssel mit Plastik abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
  5. Nochmals 2 Minuten kneten.
  6. Eine große Profi-Kastenform einfetten und den Teig hineinfüllen, mit Wasser einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 90 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Brot in den Ofen schieben, 25 Minuten backen und auf 170 °C herunterschalten. 35 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  7. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Tipp:
Form unbedingt groß genug wählen.
Salz könnte weniger sein!