Utilis wildes Bauernbrot

Nach einem Rezept aus "Silva-Brotbackbuch" von Heide und Gerold Albonico / Max Pichler (1982)

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
130 g Wasser
125 g Roggen

Am Vorabend:
250 g weißer Dinkel * zum Mahlen
250 g weißer Dinkel zum Schroten
200 g Champagner-Roggen *
500 g Wasser

Am Backmorgen:
250 g Champagner-Roggen
1 EL Salz
50 g Wasser
50 g Wildkräuter
Butter für die Form
  1. (Am Morgen vorher) Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 250 g weißen Dinkel fein mahlen, 250 g weißen Dinkel und 200 g Roggen schroten (4,5 von 9, Hawos Novum) und mit 250 g Sauerteig in der Teigknetmaschine 3 Minuten verkneten. Ich musste noch ein wenig mit dem Rührlöffel nacharbeiten, da sich Klumpen gebildet hatten. Teigschüssel in Plastik einpacken und über Nacht (= 12 Stunden) stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen) 250 g Roggen fein mahlen. Wildkräuter waschen, trockenschleudern und kleinschneiden. Mit Mehl, 50 g Wasser und Salz zu dem Ansatz geben und 10 Minuten gut verkneten.
  4. Eine passende Brotform (ich habe ein so genannte "Dreipfünder-Form" gewählt) einfetten und den Teig hineinfüllen, mit Wasser einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 2-3 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Brot in den Ofen schieben, 5 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 50 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser.
  5. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.