Freibrot

Frei ist das Brot, weil ich in keinem anderen Rezept nachgeschaut habe, weder in einem Buch noch bei mir selbst... einfach mal schauen, was die Erfahrung so bringt :-) Aussehen tut's nett. Es ist als Geschenk gedacht, ich weiß also nicht, wie's schmecken wird.

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser

Am Abend vorher:
260 g Roggen
240 g Dinkel
100 g Sonnenblumenkerne
400 g Sauerteig
400 g Wasser

Backmorgen:

125 g Roggen
125 g Dinkel
1 EL Honig (30 g)
3 EL Olivenöl
75 g Wasser
1 TL Salz
je 1 TL:
  Koriander
  Fenchel
  Kümmel
  Anis

Butter für die Form
  1. (Am Morgen vorher) 200 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 200 Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Roggen und Dinkel mischen und schroten (Stufe 5 von 9; Hawos Novum). Mit Sauerteig, Sonnenblumenkernen und 400 g Wasser verkneten (10 Min in der Teigknetmaschine). Mit Plastik gut abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 125 g Roggen und 125 g Dinkel mischen und fein mahlen. Gewürze flocken (in einem Handflocker; oder im Magic grob mahlen), mit Salz unter das Mehl rühren. Mehl und restliche Zutaten (Honig, Öl, Wasser) zu dem Sauerteigansatz geben und nochmals gut kneten (10 Minuten in der Teigknetmaschine).
  4. Eine passende Brotform (z.B. Zenker 30 x 11) einfetten und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 90 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Teig mit einem Messer drei- bis viermal schräg einschneiden. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 40 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  5. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.