Sesamschwarzbrot

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
200 g Wasser

Am Abend vorher:
375 g Roggen
250 g Rotkornweizen
400 g Sauerteig
500 g Wasser

Backmorgen:

375 g Roggen
2 TL Brotgewürz gemahlen
100 g Sesamsamen ungeschält
1 EL Salz
200 g Wasser

Mehl für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 200 g Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, 200 Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 400 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 375 g Roggen schroten (Stufe 4 von 9; Hawos Novum). Weizen fein mahlen. Mit Sauerteig, Schrot und 500 g Wasser gut verrühren. Mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 375 g Roggen schroten (3 von 9). Schrot, Salz, Brotgewürz, 200 g Wasser und Sesamsaat unter den Sauerteigansatz gründlich einkneten. 3 Stunden gehen lassen.
  4. Ein sauberes Küchentuch großzügig mit Mehl bestreuen. Eine passende, runde Brotform mit dem Küchentuch auslegen, und den Teig hineinfüllen. Form mit Gärfolie abdecken und 70 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Teig auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech kippen, mit einem Messer ein paar Mal rautenförmig einschneiden.
  5. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 50 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen (Klopfprobe).
  6. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.