Schwarzbrot Haselmung

In dem Brot habe ich Dinkel von Getreideanbauer Hermann Kleider verarbeitet, das er mir als Backprobe zugeschickt hatte. Der Dauerregen hat zu schlechter Ernte geführt, das Getreide habe allenfalls noch Fallzahl 62 und tauge als Schweinefutter. Das kann ich überhaupt nicht teilen! Es keimt herrlich, eignet sich zum Flocken zum Frühstück. Auch das Brot wurde perfekt.

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
200 g Roggen
210 g Wasser

Am Abend vorher:
500 g Roggen
300 g Dinkel (FZ 62)
800 g Wasser
390 g Sauerteig

Backmorgen:

400 g Roggen
100 g Dinkel (FZ 62)
1 EL Kümmel ganz
1 EL Koriander ganz
2 gestr. EL Rohkräutersalz mit Pfiff (s. Austauschtabelle)
125 g Haselnüsse
80 g Mungsprossen (gekeimte Mungbohnen)
150 g Wasser

Butter für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 200 g Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, 210 g Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 390 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 500 g Roggen mit 300 g Dinkel schroten (Stufe 6 von 9; Hawos Novum). Mit Sauerteig und 800 g Wasser verrühren (10 Minuten in einer Teigknetmaschine). Mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): 400 g Roggen und 100 g Dinkel zusammen mit Kümmel und Koriander (mit dem ersten Getreide, damit das Restgetreide die Mühle "saubermahlen" kann) fein mahlen. Schrot, Salz, Haselnüsse, Mungbohnensprossen und 150 g Wasser unter den Sauerteigansatz kneten (10 Minuten mit der Maschine).
  4. Eine große Brotform (30 x 11 cm) mit Butter einfetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und einsprühen.
  5. In einer großen Plastiktüte 1 Stunde 40 Minuten gehen lassen. Kreuzweise 1-2 cm tief einschneiden.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Form auf einen Gitterrost setzen.
  7. Brot in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  8. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

Ergänzung:
Natürlich kann man auch 400 g Sauerteig in den Brotteig geben. Es wird kaum einen Unterschied machen! Ich habe das nur der Ordnung halber so aufgeschrieben, wie ich es gewogen habe.