Goldenes Emmerbrot

In dem Brot habe ich Emmer von Getreideanbauer Hermann Kleider verarbeitet, den er mir als Backprobe zugeschickt hatte. Er ist noch nicht ganz gereinigt, es sind also noch ein paar Spelzen drin, die lassen sich aber prima mit der Hand herausfischen.

Am Morgen vorher:
Sauerteig  (ca. 150 g)
250 g Roggen
250 g Wasser

Am Abend vorher:
5
00 g Sauerteig
400 g Wasser
350 g Roggen
300 g Emmer
1 TL gem. Kardamom
1 gestr. EL Salz
50 g goldener Leinsamen
Butter für die Form

  1. (Am Morgen vorher) 250 g Roggen fein mahlen. Alten Sauerteigansatz, 250 g Wasser und Roggen gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
  2. (Am Abend vorher) Von dem Sauerteig 500 g für das Brot abnehmen und den Rest weiterhin im Kühlschrank aufbewahren. 350 g Roggen und 300 g Emmer fein mahlen. Mit Sauerteig und 300 g Wasser verrühren (5 Minuten in einer Teigknetmaschine). Mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
  3. (Am Backmorgen): Nochmals 2 Minuten mit der Maschine kneten.
  4. Eine große Zenker-Brotbackform (30 x 11 cm) mit Butter einfetten, den Teig hineingeben, glattstreichen und einsprühen.
  5. In einer großen Plastiktüte 4 Stunden gehen lassen. Kreuzweise 1-2 cm tief einschneiden.
  6. Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Auf dem Boden des Ofens steht eine ofenfeste Form mit Wasser. Form auf einen Gitterrost setzen.
  7. Brot nochmals einsprühen, in den Ofen schieben, 15 Minuten backen und auf 200 °C herunterschalten. 45 Minuten backen, aus der Form nehmen (Klopfprobe).
  8. Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.