Roggensauer mit Buchweizen

Vorteig 1:

Quellstück:

Hauptteig:

 (Am Abend des Vortags) Vorteig: Roggen fein mahlen.  Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen. Quellstück: 100 g Roggen grob schroten, mit Sonnenblumenkernen und Wasser verrühren und ebenfalls abgedeckt über Nacht stehen lassen.

(Am Morgen des Backtags) Hauptteig: Vom Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. Roggen und Buchweizen gemischt fein mahlen.  Mehl mit Quellstück, Salz, Brotgewürz, Wasser, Öl und Honig zum Vorteig geben. Gründlich mit einem Löffel durchrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Zwei Profi-Aluminiumformen einfetten und den Teig hineinfüllen (jeweils ca. 1175 g), gut einsprühen. Form in einen großen Plastikbeutel schieben, kräftig hineinpusten und 3 Stunden gehen lassen. Eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, Ofen auf 200 °C vorheizen, das Backblech ist schon im Ofen. Brote auf das Backblech setzen und 1 Stunde bei 200°C backen. Klopfprobe machen und Brote gut mit Wasser einsprühen.

Brote auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.

 

 

 

 

* s. Austauschtabelle

zurück