Sauerteig

Sauerteig
55 g Bio-Roggen * - 55 g Wasser
55 g Bio-Roggen * - 55 g Wasser
55 g Bio-Roggen * - 35 g Wasser

300 g Bio-Roggen *
300 ml Wasser

55 g Roggen fein mahlen und in einem höheren Glasgefäß mit 55 g Wasser (warm) verrühren. Auf ein Fensterbrett über der Heizung stellen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Nach 24 Stunden 55 g Roggen mahlen und mit weiteren 55 g warmem Wasser zu dem Ansatz geben und verrühren. Wieder abdecken. Nach weiteren 24 Stunden nochmals 55 g Roggen mahlen und mit 35 g warmem Wasser zu dem Ansatz geben, verrühren und abdecken. Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteigansatz fertig. Er wirft Blasen und riecht sauer.

Roggen mahlen und mit den 300 ml Wasser und dem Sauerteigansatz ebenfalls gut unterrühren und in einer Plastikschüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Von diesem Sauerteig morgens 100-150 g in ein Glas mit Schraubdeckel füllen, mit etwas Mehl bestäuben und im Kühlschrank aufbewahren (bis zu gut 2 Wochen habe ich bisher keine Probleme gehabt). Den Rest für Gebäck verwenden.

Für die Weiterverwendung habe ich zwei Methoden:

(1) Auffüttern mit 300 g Roggen und 300 ml Wasser: Ansatz, Roggen und Wasser in einer Schüssel vermischen, mit einem Tuch abdecken und in eine Plastiktüte stecken. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen wieder 100 g abnehmen für die "nächste Generation" und den Rest in einem Brot verbacken (wird ein schön saures Brot).

(2) Wenn ich eine gezielte Menge Sauerteig brauche, so im Umfang von 150 g, auffüttern mit 75 g Roggen und 75 ml Wasser, vermischen, mit Tuch abdecken und in einer Plastiktüte über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen die nötige Menge für das Gebäck entnehmen und den Rest wieder in einem Schraubglas in den Kühlschrank geben.

Dinkelsauerteig

Einen Dinkelsauerteig kann man herstellen, indem man das Auffrischen dann immer mit gleichen Teilen Dinkel und Wasser durchführt.