Auberginenröllchen mit Risotto

(für 6 Personen)

• 2 dicke Auberginen, Stilansatz entfernt, 580 g

Für die Füllung:

• 380 g Kartoffeln, gewaschen
• 150 g Champignons, fein gehackt
• 2 Zwiebeln, netto, 220 g, fein gehackt
• 40 g Dörrtomaten, fein gehackt
• 2 EL Pinienkerne (35 g)
• 25 g glatte Petersilie, fein gehackt
• 15 g Olivenöl
• 1.5 TL Salz
• klein gehackte Auberginen-Reste

• 400 g kochendes Wasser
  1 TL Gemüsebrühextrakt

• ungefähr 35 Zahnstocher

Die Kartoffeln im Dampfkochtopf 10 Minuten weichkochen, auskühlen lassen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.

Die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (2 bis 3 mm dick); ergibt 30 bis 35 Scheiben. Ich habe diese mit dem Gemüsehobel geschnitten. Die kleinen Anfang- und End-Teile klein hacken und zur Füllung geben.

Für die Füllung alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und je ein gehäufter Esslöffel davon auf eine Auberginenscheibe geben (ca. 30 g). Diese von der Schmalseite her aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren und in eine Gratinform stellen. Das Gemüsebrühextrakt im kochenden Wasser auflösen, in die Gratinform giessen und im vorgehetzten Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 50 Minuten backen. Erst nach dieser Zeit waren bei mir die Auberginenscheiben weich.
Die eine Hälfte der Auberginenscheiben habe ich vor dem Füllen dünn mit Kräutersalz bestreut, habe dann aber beim Essen keinen Unterschied festgestellt.

Dazu gab es bei uns Gemüsereis. Normaler Reis ginge auch, aber ich musste unbedingt ein Stück Weisskohl verwenden.

• 250 g Naturreis
• 400 g Weißkohl, in dünne Streifen geschnitten
• 650 g Wasser
• 1 Briefchen Safran
• 2 TL Salz

Alle Zutaten in einen Topf geben, Deckel aufsetzen und den Inhalt zum Kochen bringen. Wenn Dampf entweicht, Hitze reduzieren und den Gemüsereis auf kleiner Stufe 50 Minuten weich kochen.