1.
Vorteig:
Sauerteig
(ca. 150 g)
150
g lauwarmes Wasser
150 g Roggen
2. Vorteig:
300
g Sauerteig
1250 g Roggen
1600 g Wasser
Hauptteig:
100
g Wasser
50 g Olivenöl
520 g Roggen
780 g Dinkel
2,5 EL Salz
1
geh.
EL Brotgewürz (Häussler)* *
s. Austauschtabelle
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- (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit
Sauerteig und 150 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren.
Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank
etwa 10-12 Stunden
stehen lassen.
- (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig
150 g abnehmen
und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen
"Starter" aufbewahren. 1250 g Roggen fein mahlen.
Mit
300 g Sauerteig und 1600 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten
gut verrühren. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und bis
zum nächsten Morgen s0tehen lassen (ca. 12 Stunden).
- (Am Backmorgen) 520 g Roggen und 780 g Dinkel mischen
und fein mahlen. Salz und Brotgewürz unterrühren. Mit Öl und
Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten
in der Maschine).
- Die Kastenformen einfetten und den Teig hineinfüllen, mit
einem Messer einschneiden und gut
einsprühen. Formen mit Gärfolie abdecken und 1,5 Stunden gehen
lassen. Dann den Ofen 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
- Brote in den Ofen schieben
und 30 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 175 °C herunterstellen
und weitere 30 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht
eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und
abkühlen lassen.
Tipp:
Geändert habe ich am Rezept einmal das Getreide (Dinkel
statt Weizen), dann ist die Zugabe von Öl und Brotgewürz neu und
die Sauerteigmenge am Anfang anders. Im Rezept steht "2 EL
Sauerteig" - ich weiß nicht, wie viel Gramm das sind, aber
vermutlich weniger.
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