Sauerteig (ca. 150 g)
250 g lauwarmes Wasser
250 g Roggen
2. Vorteig:
500 g Sauerteig
1400 g Roggen
1650 g Wasser
Hauptteig:
200 g Wasser
50 g Sonnenblumenöl
50 g Honig
650 g Roggen
500 g Dinkel
200 g Hafer
1 geh. EL Koriander
3 EL Salz
etwas Butter
- (Am Morgen des Vortages) Roggen fein mahlen, mit Sauerteig und 250 g Wasser in einer größeren Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
- (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 1400 g Roggen fein schroten (Stufe 2 von 9 Hawos Novums). Mit 500 g Sauerteig und 1650 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten gut verrühren. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (ca. 12 Stunden).
- (Am Backmorgen) 650 g Roggen, 500 g Dinkel und 200 g Emmer mischen und fein schroten (Stufe 2 von 9, Hawos Novum). In der ersten "Ladung" den Koriander mitmahlen. Salz unterrühren. Mit Öl, Honig und Wasser zu dem Vorteig geben. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
- Butter zerlassen und die Kastenformen damit einfetten. Teig hineinfüllen, mit einem Messer einschneiden, gut einsprühen und die Formen mit Gärfolie abdecken oder in eine Plastiktüte stecken. 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Ofen 20 Minuten auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
- Brote in den Ofen schieben und 30 Minuten bei 250 °C backen, dann auf 175 °C herunterstellen und weitere 30 Minuten backen. Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Auf ein Kuchengitter stürzen (Klopfprobe), mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen.
