Sauerteig (ca. 150 g)
225 ml lauwarmes Wasser
225 g Roggen
2. Vorteig:
450 g Sauerteig
500 g Roggen
500 g Wasser
Hauptteig:
180 g Wasser
50 g Sesam ungeschält
60 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz Häussler
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
125 g Roggen
175 g Dinkel
150 g Dinkel
Ca. 50 g Sesam ungeschält
- (Am Morgen des Vortages) Roggen mittelfein schroten (Stufe 4 von 9 in der Hawo's Novum). Alten Sauerteigansatz, Wasser und Roggen in einer größeren Schüssel gut verrühren.
- Die Schüssel in eine Plastiktüte stecken und auf der Fensterbank etwa 10-12 Stunden stehen lassen.
- (Am Abend des Vortages) Von dem Sauerteig 150 g abnehmen und in einem Glas mit Schraubdeckel im Kühlschrank als neuen "Starter" aufbewahren. 500 g Roggen fein mahlen. Mit 450 g Sauerteig und 500 g Wasser in der Teigknetmaschine 4 Minuten gut verrühren. Teigschüssel gut mit Plastik abdecken und über Nacht stehen lassen.
- (Am Backtag) Roggen mit 175 g Dinkel mischen und sehr grob schroten (zwischen 7 und 7,5 in der Hawo's Novum). 150 g Dinkel fein mahlen. Zu dem Vorteig geben: Schrot, Mehl, 180 g Wasser, Sesamsaat und Sonnenblumenkernen, Salz, Brotgewürz, Öl und Honig. Alles gut verrühren (10 Minuten in der Maschine).
- Eine Kastenform einfetten, mit Sesam ausstreuen und den Teig hineinfüllen, gut einsprühen. Form mit Gärfolie abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
- In den letzten 20 Minuten den Ofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen, das Backblech ist bereits im Ofen, und 15 Minuten backen, dann auf 175°C nochmals 60 Minuten und 10 Minuten auf 200 °C (Klopfprobe). Auf dem Boden des Ofens steht eine feuerfeste Form mit Wasser.
- Auf ein Kuchengitter stürzen, mit Wasser einsprühen und abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
